最近一部影視熱播的《歲歲年年柿柿紅》火便了大江南北，更成了富平百姓茶余飯后的談資，劇中除了有關(guān)富平縣的產(chǎn)業(yè)、文化、風(fēng)情地貌等吸引了不少觀眾的眼球，還有當(dāng)?shù)靥厣朗沉料噻R頭，讓觀眾看了垂涎欲滴。
    劇中煥煥最愛(ài)吃的涼皮子，正是我從小吃到大的美食，長(zhǎng)大后遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，可不管走到哪，都惦記著那一口，我們富平人稱之為“換粉”，說(shuō)起換粉，想必大家猜不出這是個(gè)什么“東東”，但若說(shuō)pian粉，百分之八十的老富平人都知道。換粉是啥?就是面皮么，又叫穰皮子。  富平縣北的方言，有時(shí)把“換”讀作pian，例如把鄰里之間的互相幫忙叫pian工。為什么把蒸面皮叫換粉呢?因?yàn)檎裘嫫r(shí)需要兩個(gè)鐵皮制成的低幫平底盤子，一個(gè)在熱鍋里蒸，一個(gè)在涼水里“冰”相互換著，方便又省時(shí)，所以又把做換粉的平底盤子叫做“換粉鑼鑼”，舊時(shí)節(jié)農(nóng)村人窮，往往都是東家有一只，西家有一只，需要做面皮時(shí)互相借著用，有時(shí)就幾家人順便搭伙做飯，你的面，我的油，他的蔥花，鄰里間談笑風(fēng)生，互相借騰著，日子過(guò)的親近又和諧。
    平常做換粉，只需提前和好面漿，做的時(shí)候把面漿用勺舀到“鑼鑼”里，搖一搖鋪勻，直接上鍋蒸就行。細(xì)法一些的主婦，先和好面團(tuán)，然后用籠布包住，在水盆里慢慢地洗，把面筋濾出來(lái)后，面漿就更精細(xì)了，蒸出的“pian粉”晶瑩透亮，放撮蒸熟切薄的面筋，撒上蔥絲，澆幾勺紅辣子油，那色香味俱佳，望之叫人垂涎三尺。
    關(guān)中人對(duì)面食可謂是費(fèi)盡了心思，也留下了許多關(guān)于面食的故事，聽老人們講，民國(guó)十八年的大災(zāi)荒中，家家戶戶幾無(wú)隔夜之糧，野菜、草根等拌著零星的面粉煮成粥就是鄉(xiāng)民們渡災(zāi)的飯食。這一天，村里的二爺病重，臨終前只念著想吃一口面條，家里掃了瓦甕底找來(lái)兩把面粉，沒(méi)辦法做啊。媳婦娃娃們想盡份孝心愁的直掉眼淚，還是四婆有辦法，把那點(diǎn)面粉用水和勻，薄薄地蒸了一塊“換pian粉”，切成條讓二爺吃了幾口，老人臉上綻出微笑，合眼西去。這故事讓人聽著沉重，細(xì)想起來(lái)不知有多少百姓憑這“哄”人的“換pian粉”暫時(shí)充饑，捱過(guò)了艱難的歲月。
    盛夏時(shí)節(jié)，換粉的確是晌午的好飯食，特別是現(xiàn)在生活條件好了，人們過(guò)日子再也不用精打細(xì)算著缸里的面粉，換粉蒸出鍋后再刷上一層熟油，吃的時(shí)候就個(gè)富平的托托饃，完了再喝上一碗綠豆湯，爽口又解暑，那份滋潤(rùn)與滿足是世上最溫馨的感覺(jué)。
    新一代的年青人，隨大流把“換pian粉”恢復(fù)了它的通稱--面皮，這是社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)，無(wú)可厚非。我想說(shuō)的是雖然富平的面皮遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有周至秦鎮(zhèn)、寶雞歧山等地的面皮有名氣，但富平面皮(pian粉)所承載的鄉(xiāng)親們之間互助和睦的淳樸情誼，以及艱苦歲月里勤勞節(jié)儉的優(yōu)良傳統(tǒng)，永遠(yuǎn)保存在富平人的心中。